大将のお役立ちレポート
2014年12月5日 UP！
活魚は仕入れた日が勝負！
祇園で鍛えた腕で素材と向き合う
開店当時から「魚」にこだわる「活魚 野島」では、店内に入るとすぐ大きな生け簀と魚たちが出迎えてくれます。昭和46年の創業当時から現在の地に店を構え、はや40年以上。慶事や法要で利用されるお客様のなかには、祖父母、両親、お子さんと3代で通ってくれるおなじみさんもいるそうです。
「仕入れた魚を翌日に持ち越すことはしない」というのは、二代目大将の中島義成さん。さまざまな業者から情報を仕入れ、その日使い切る分だけを毎日仕入れているため、卸売市場からほど近い立地は好条件なのだとか。またキリッと身の締まった刺身を提供するため、生け簀の温度管理について独自で学び、気を配っているそうです。
現在、初代大将とともに厨房を取り仕切る義成さんは、高校の普通科を卒業後、京都祇園の高級料亭で修行に入りました。お茶屋があり、舞妓さんや旦那衆が出入りする祇園で和食と日本文化の薫陶を受けた後は、食道楽の大阪・北新地へ。10年の修行を振り返り、料理で大切なのは長い時代受け継がれ生き残ってきた基本であり、伝統であると感じているそうです。新しいレシピを考案するときも、基本をおろそかにしてはいいものはできない。そして何より、いい素材を使うこと。「納得できる魚をきちんと使っていると、料理にも、お客さんに対しても堂々としていられます」。その言葉からにじみ出る料理人としての自信が、他とはひと味違う店の味を支えています。
「仕入れた魚を翌日に持ち越すことはしない」というのは、二代目大将の中島義成さん。さまざまな業者から情報を仕入れ、その日使い切る分だけを毎日仕入れているため、卸売市場からほど近い立地は好条件なのだとか。またキリッと身の締まった刺身を提供するため、生け簀の温度管理について独自で学び、気を配っているそうです。
現在、初代大将とともに厨房を取り仕切る義成さんは、高校の普通科を卒業後、京都祇園の高級料亭で修行に入りました。お茶屋があり、舞妓さんや旦那衆が出入りする祇園で和食と日本文化の薫陶を受けた後は、食道楽の大阪・北新地へ。10年の修行を振り返り、料理で大切なのは長い時代受け継がれ生き残ってきた基本であり、伝統であると感じているそうです。新しいレシピを考案するときも、基本をおろそかにしてはいいものはできない。そして何より、いい素材を使うこと。「納得できる魚をきちんと使っていると、料理にも、お客さんに対しても堂々としていられます」。その言葉からにじみ出る料理人としての自信が、他とはひと味違う店の味を支えています。
鮮魚にこだわり生け簀を備えた店内には、テーブル席の他に数多くの個室、大人数対応のお座敷を備え、ご家族のお祝いや法要など幅広い用途で利用いただけます。10名様以上の宴会では送迎バスもご用意。ランチは定食などに加え、新鮮素材だけを厳選したサービスメニュー・海鮮丼が人気。一品物から本格会席まで、鍛え抜かれた大将自慢の活魚料理をぜひ一度味わってみてください。
- 店名
- 活魚料理 野島
- 店主
- 中島 義成
- 住所
- 豊田市宮口町1-129
- 電話
- 0565-33-2779