里芋と鶏肉の炒め煮

by　弘津宏子

材料：３〜４人前

里芋　400グラム
鶏肉　200グラム
ゆずもしくはすだち、みつばなどでもよい
炒め用に、ごま油少々
出し汁　１/２カップ
醤油　　大さじ２杯
酒　　　大さじ２杯
砂糖　　大さじ２杯
みりん　大さじ２杯

• Step.
  

  里芋は新鮮なものを使い、鶏肉はもも肉を用意します。青味と香に青柚か、すだちを使います。

• Step.
  

  里芋は土を落としてよく洗い、縦に皮を剥きます。ぬめりがでますので、里芋に塩をまぶして、もむようにしてぬめりを取ります。たっぷりの水で、サッと茹でてからぬめりをよく洗います。

• Step.
  

  鶏肉を一口大に切って、酒と醤油で下味をつけておきます。

• Step.
  

  鍋にごま油を入れて熱し、鶏肉と里芋を炒めます。

• Step.
  

  ４．に出し汁と調味料を入れて、中火で煮ます。煮汁がひたひたになるように。足りなければ水を補給します。煮汁が沸騰してくると、アクが出てきますので、取り除きます。アク取り用の和紙をかぶせると、落とし蓋とアク取りの両方の役割を果たしてくれます。

• Step.
  

  里芋が煮えたら、つま楊枝で刺してみる。鍋をゆすって水分を飛ばしながら煮含めます。

• Step.
  

  柚の皮を薄く切って、盛り付けた後、トップに乗せます。温かいうちだけでなく、冷めてからも美味しくいただけます。

１）里芋の大きさを揃えること。２）里芋のぬめりをよく取っておくこと。