スズキと豆腐のキノコあんかけ

by　活魚料理野島さんのおすすめレシピ

材料：4人分

スズキ…2切れ
もめん豆腐…1丁
キノコ（えのき茸、舞茸、シイタケ、エリンギなど何でも）…1カップ
片栗粉（素揚げ用）…適量
水溶き片栗粉（あん用）…適量
あん用のだし汁、醬油、みりん…適量
（だし汁：醬油：みりん＝8：1：1.5が最適）

• Step.
  

  豆腐をクッキングペーパーで包み、ラップをして冷蔵庫で一晩おき、水切りをします。

• Step.
  

  キノコを7〜8割方茹でてから水でさらし、エグ味を取ります。

• Step.
  

  だし汁を火にかけ、醬油、みりん、2)のキノコを入れてさっと茹でます。その後、水溶き片栗粉でとろみをつけます。

• Step.
  

  水切りした豆腐をふた口大程度切り、片栗粉をまんべんなくまぶして、表面がサクッとなるように揚げます。スズキも同様にします。

• Step.
  

  器に4)を盛りつけます。豆腐だけでも美味しいのですが、スズキが入るとごちそう感がアップ！

• Step.
  

  上からとろりとあんをかけ、白ネギの細切りや五色あられ（分量外）で飾り付けます。

• Step.
  

  豆腐の水切るとき、上から重しをすると旨味まで抜けてしまうので注意。豆腐から出る白っぽい水には、旨味が含まれているんです。

• Step.
  

  キノコはそのまま調理してもいいのですが、(2)のようにひと手間加えることで、素材の邪魔をしない上品な味になります。

• Step.
  

  だし汁：醬油：みりんの割合は、8：1：1.5がベスト。醬油の味は強いので、みりんを少し多くすると調和のとれた味になるのです。

スズキは夏のイメージがありますが、実は、産卵を前に脂の乗り切った今が一番の食べ頃。産卵後は味が落ちてしまうので、晩秋のこの一時期が一番美味しいのです。